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2016年档案工作市级示范社区 示范行政村全部通...

2019-12-13 09:04 来源:东北新闻网

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黄酒,也称为米酒,是在中国的特产。在世界上最著名的三大酿造葡萄酒(黄酒,葡萄酒和啤酒)之一,黄酒酿造技术被视为在亚洲的葡萄酒酿造业的代表和模型。黄酒是由大米和糙米小米。黄酒的酒性温和,含有14%至20%的酒精,被誉为“液体蛋糕”,是丰富的营养物质,包括21种氨基酸,其中有未知的氨基酸和8个必要的,通常可以通过食物摄入,而不是被体内合成氨基酸本身。在浙江省绍兴市水稻生产的黄酒,是最古老和最有代表性的米酒。即墨在山东省生产的旧酒,是中国北方的小米黄酒的代表,龙岩陈刚葡萄酒(葡萄酒的酒糟下沉到缸底)和福建老酒是红麴米酒的代表。

中文名
黄酒
外文名
ricewine
主要原料
稻米
营养成分
氨基酸 维生素
主要功效
促进血液循环,补血养颜
适宜人群
成人

1简介

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黄酒黄酒
       黄酒是中国历史悠久的民族特产,用谷物作原料,用麦曲小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒,可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点,是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区,并向全国各地发展。全国年总产量达50-60万吨。黄酒酒度适中且黄酒的营养丰富。

2历史起源

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黄酒黄酒
       关于黄酒的起源,可以从古籍记载及出土的酒器和古酒等寻找答案。现说法不一,大体有以下几种说法:

1、起源于仰韶文化时期。相当于传说中的神农时代。在汉代的《淮南子》中,有“青盎之美,始于耒耜”。耒和耜均为古代的农具。由此说明,黄酒的酿造是与农业同时开始的。但在仰韶文化的遗址中,仅发现有多处粮窖,尚未找到专用的酒器。

2、起源于大汶口文化时期。距今有6000多年。那时正处于母系社会解体、父系社会开始建立的阶段,原始农业已有相当程度的发展,收获的粮食也较充裕,制陶工业也已兴起,从山东大汶口遗址中,发现有陶制的酒器。在距今6000-7000年浙江河姆渡也发掘出一件陶。

3、起源于龙山文化时期。距今有5000多年。在各地的龙山文化遗址中,均发现有樽、高脚杯、酒壶等多种酒器。从时间上推算,在龙山文化时期之后,即为夏禹时代。在《战国策》中有“昔者,帝女仪狄作酒美,进之禹,禹饮而甘之,逐疏仪狄,绝旨酒,曰:后世必游酒亡其国者!”的记载。

4、始于奴隶社会的商代。距今约3600年。在河南郑州发掘出商代酿酒工场的遗址,从殷墟中发现铜制及陶制的酒器;在商代甲骨文中,记载了3种黄酒。其中之一叫酒,即旨酒;另一种叫醴,是微甜而较淡的酒;还有一种叫鬯,是香而浓的酒,可能配以香草而成。

3名称变迁

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黄酒黄酒
      黄酒,顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine”.其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的,在古代,的过滤技术并不成熟之时,酒是呈混浊状态的,当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的,红色的,所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的,因可以用“米”代表谷物粮食,故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine”表示黄酒。

在古代,“酒”是所有酒的统称,在蒸馏酒尚未出现的历史时期,“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后,就较为复杂了,“酒”这一名称既是所有酒的统称,在一些场合下,也是谷物酿造酒的统称,如李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分为三大类:酒,烧酒,葡萄酒。其中的“酒”这一节,都是谷物酿造酒,由于酒既是所有酒的统称,又是谷物酿造酒的统称,毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此,黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。

“黄酒”,在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒,与“白酒” 相区别,明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒,酒色混浊,呈白色。酒的黄色(或棕黄色等深色)的形成,主要是在煮酒或贮藏过程中,酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应,产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(称“糖色)加深其颜色。

在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有:”凡黄酒白酒,少入烧酒,则经宿不酸“。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别,黄酒是指酿造时间较长的老酒,白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化发酵剂)。在明代,黄酒这一名称的专一性还不是很严格,虽然不能包含所有的谷物酿造酒,但起码南方各地酿酒规模较大的,在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。

到了清代,各地的酿造酒的生产虽然保存,但绍兴老酒加饭酒风糜全国,这种行销全国的酒,质量高,颜色一般是较深的,可能与”黄酒“这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓” 禁烧酒而不禁黄酒“的说法。到民国时期,黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。

4品种分类

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黄酒的分类标准较多:

按原料和酒曲分

黄酒黄酒
       可以分为以酒药和花雕酒花雕酒
      (1)浙江绍兴加饭酒。据考证,在春秋战国时期绍兴地区就开始酿制黄酒,加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。它以上等糯米为原料,加入酒曲后用摊饭法发酵酿制而成。加饭酒需在缸或坛中密封陈酿,陈酿期越长,酒质越好。加饭酒酒味浓醇,甘美可口,营养丰富,酒度为16.5度左右,含糖量为2%,有古越龙山、会稽山等品牌。

这样加饭酒加温后饮用,口味尤佳。

(2)福建龙岩沉缸酒沉缸酒产于福建省龙岩市,是以糯米为原料,加入红曲和药曲后发酵酿制而成。该酒也需陈酿(一般为二年以上)。沉缸酒香气浓郁、口味醇厚、余味绵长,酒度为15度左右,含糖量为20%。

(3)山东即墨老酒即墨老酒产于山东省即墨市,是以黍米为原料,加入麸曲后发酵酿制而成。即墨老酒酒味浓郁,清香爽口,酒度为12度。

其它分类方法

根据酒的颜色取名:

˙如元红酒(琥珀色)

˙竹叶青(浅绿色)

˙黑酒(暗黑色)

˙红酒(红黄色)

根据加工工艺不同取名:

˙加饭酒(原料用米量加多)

˙老廒酒(将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母)

根据包装方式取名:

˙花雕(在酒坛外绘雕各种花纹及图案)

根据特殊用途取名:

˙女儿红(女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客) 

5酿酒原料

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黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上,黄酒的生产原料在北方以(学名:Setariaitalica,在古代,是、梁、的总称,有时也称为,现在也称为谷子,去除壳后的叫小米)。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒。

由于宋代开始,政治、文化、经济中心的南移,黄酒的生产局限于南方数省,南宋时期,烧酒开始生产,元朝开始在北方得到普及,北方的黄酒生产逐渐萎缩,南方人饮烧酒者不如北方普遍,在南方,黄酒生产得以保留,在清朝时期,南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。现代黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地,山东、陕西、大连等地也有少量生产。

6酿造技术

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原料配方

黄酒酿造黄酒酿造
       黄酒是以大米糯米黍米为原料,加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。

工艺流程

1、原料选择:黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米,也有用黍米和玉米的,其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20 ̄30克,比重在1.40 ̄1.42,米的淀粉含量越高越好。在生产时,最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。

酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生,符合饮用水的标准,常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2、米的精白:大米外层含有脂肪蛋白质,影响成品质量,应该通过精白(碾米加工)把它除去,大米的精白程度可用精米率表示,一般要求精米率在90%,也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

3、浸米:其目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18-20天,主要目的是取得浸米浆水,用来调节发酵醪液的酸度,因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2 ̄3天即可使米吸足水分。

4、蒸饭:蒸饭目的是使淀粉糊化。一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭,常压蒸煮25分钟左右即可,蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。

5、落罐发酵:蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中,再加水、麦曲(原料米量的10%)、酒母(约发酵醪液体积的10%),使总重量控制在300-340公斤(按原料米100公斤为基础),混合均匀,品温控制在24-26℃。落罐10-12小时,品温升高,进入主发酵阶段,这时必须控制发酵温度在30-31℃,利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3-5天完成。

6、后发酵:经过主发酵后,发酵趋缓弱,即可把酒醪移入后发酵罐,控制品温和室温在15-18℃,静止发酵20-30天左右,使酵母进一步发酵,并改善酒的风味。

7、压榨、澄清、消毒:后发酵结束,利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来,让酒液在低温下澄清2 ̄3天,吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤,然后送入换热消毒器,在70-75℃灭菌20分钟左右,杀灭酒溶中的酵母和细菌,并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清,也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装,并严密包装,入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上,酸度在0.45以下。

麦曲酒母

麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用,并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。

(1)麦曲制造:把小麦压成每粒3 ̄5片,使小麦表皮破裂,淀粉外露,使霉菌易于生长。

在麦片中加入20%左右的水,拌匀,使水分达到23-25%,然后在曲匣内踩成块状,送入曲室里排成丁字形,关闭门窗保温培养,经过了3-5天,麦曲品温由26℃升至50℃左右,曲块上霉菌丝大量繁殖,这时应做好降温工作,开窗通风,继续培养,品温逐渐下降,约经20天,麦曲变得坚韧成块,将其按井字形叠起,通风干燥后使用。成品麦曲水分达15-18%。

黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后,仿照酒精制曲,通风培养出生麦曲或熟麦曲。

(2)酒母:传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的,俗称淋饭酒母。新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母,利用米饭加入13%的麦曲,再接入纯粹培养的酵母种子,逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母,做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3 ̄4小时,然后把糖化液在80 ̄90℃下加热灭菌30分钟,冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养